BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Singkong (Manihot utilissima) sering juga disebut sebagai ubi
kayu atau ketela pohon, merupakan tanaman yang sangat populer di seluruh dunia,
khususnya di negara-negara tropis. Dalam sistematika tumbuhan, ubi kayu
termasuk ke dalam kelas Dicotyledoneae. Ubi kayu berada dalam famili
Euphorbiaceae yang mempunyai sekitar 7.200 spesies, beberapa diantaranya adalah tanaman yang
mempunyai nilai komersial, seperti karet (Hevea brasiliensis), jarak (Ricinus
comunis dan Jatropha curcas), umbi-umbian (Manihot spp), dan tanaman hias
(Euphorbia spp).
Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi, yang
umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 – 6 cm dan ketebalan 0,5 cm.
Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan
yang digunakan umumnya tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi.
Tepung beras yang bersih dicampur dengan air untuk membentuk
pasta dan dibentuk pipih dengan tangan, kemudian diletakkan di atas nyiru yang
dilambari merang dan ditutup dengan kain saring. Organisme akan tumbuh secara
alami pada pasta ini pada suhu ruang dalam waktu 2 – 5 hari.
Beberapa pengusaha menambahkan rempah-rempah atau bumbu untuk
mendukung pertumbuhan mikroorganisme yang diharapkan. Penambahan sari tebu juga
dilakukan untuk menambah gula.
Ragi dipanen setelah 2 – 5 hari tergantung dari suhu dan
kelembapan. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam
waktu lama. Tidak ada faktor-faktor lingkungan yang dikendalikan.
Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama.
Pada lingkungan pabrik ragi, mikroflora yang ada telah didominasi mikrobia
ragi. Namun demikian, ragi yang dibuat pada musim hujan akan dijumpai Mucor sp
dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan dibutuhkan waktu pengeringan
yang lebih lama.
Jika pasta tetap basah, mikroorganisme tumbuh dan
menggandakan diri. Jumlah kapang pada ragi berkisar dari 8x107 sampai 3x108/g,
khamir 3x106 sampai 3x107/g dan bakteri kurang dari 105/g. Organisme yang
menghasilkan tape dengan aroma baik adalah gabungan dari Amylomyces rouxii,
Endomycopsis fibuliger dan Hansenula anoma. Untuk tape singkong yang adalah A.
Rouxii dan E. Fibuliger.
Tapai adalah hasil fermentasi umbi-umbian atau ketan. Pada
umumnya tapai dibuat dari ubi kayu dan ketan hitam. Pada saat fermentasi, kapan
merombak pati menjadi gula sehingga memberi rasa manis. Selanjutnya khamir
merombak sebagian gula menjadi alkohol, dan bakteri merombak sebagian alkohol
menjadi asam. Tapai mempunyai rasa manis, sedikit asam dan beraroma alkohol.
Tapai ubi kayu dibuat dengan cara sederhana. Umbi terkupas dikukus atau
direbus, kemudian ditaburi ragi, selanjutnya diperam selama 2 hari sampai
menjadi tapai.
Tapai merupakan salah satu produk hasil fermentasi. Dari
hasil kesepakatan MUI, makanan dan minuman yang mengandung alkohol tidak boleh
melebihi 1%, sehingga makanan/minuman yang mengandung kadar alkohol melebihi 1
% termasuk dalam katagori haram untuk dikonsumsi.
B. Rumusan Masalah
1.
Bagaimana proses pembuatan tapai?
2.
Apa itu fermentasi?
3.
Bagaimana hasil analisis tapai?
4.
Bagaiaman hasil analisis alkohol dalam tapai
dengan alat destilasi sederhana?
BAB II
PEMBAHASAN
A. Pembuatan Tapai
Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan
dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan
daun dan diinkubasi pada suhu 25 – 30 °C
selama 2 – 4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut.
Untuk membuat tapai singkong, kulit singkong harus dibuang
terlebih dahulu. Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempatkan pada keranjang
bambu yang dilapisi daun pisang. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun
pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup. Keranjang tersebut kemudian
diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari
Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga
dibuat dengan beberapa warna berbeda. Warna tersebut tidak berasal dari pewarna
buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami. Untuk membuat
tapai ketan berwarna merah, digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh
Monascus purpureus. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan
ekstrak daun pandan.
Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang
tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi
yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk
membuat tapai. Agar pembuatan tapai berhasil dengan baik alat-alat dan
bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak.
Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa
menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih,
menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.
B. Fermentasi
Fermentasi adalah
proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron
eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh
hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi
anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki
akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi
yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat
inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa
menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu
Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras.
Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
C. Analisis Tapai
Sebelum fermentasi, singkong atau beras ketan masih berbentuk
seperti singkong/beras pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi
singkong/beras ketan tersebut mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air
yang mengandung alkohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut
disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme
yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alkohol dan menghasilkan air.
Sebelum dikukus ketan direndam 12 jam untuk menambah massa ketan
supaya tidak terlalu keras. Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi,
singkong/ketan menjadi lunak. Singkong/Ketan tidak boleh terkena air jika sudah
diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi
tidak berjalan sempurna. Ketan juga harus diletakkan/ disimpan didalam tempat
yang kedap udara. Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan
gagal. Singkong/ketan yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi
alkohol dan air.
Dengan adanya alkohol, tapai singkong/ketan bersifat manis
dan agak asam. Tapai membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks,
derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena
fermentasi, maka singkong/beras dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar
bisa hidup. Oleh karena itu, singkong/beras ketan harus dikukus. Banyaknya ragi
yang digunakan disesuaikan dengan jumlah singkong/beras ketan. Bila terlalu
banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tapai menjadi
pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tapai yang terbentuk tidak manis
dan terasa keras. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan
pengalaman. Kualitas tapai yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang
digunakan dan asal ragi tersebut. Tapai
singkong/ketan jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari.
Jika lebih dari 2 hari maka kadar alkohol dalam tapai tersebut akan bertambah.
Semakin banyak kadar alkohol, maka tapai akan berubah menjadi khamar. Dan yang
kita tahu khamar itu haram. Hal ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah
International Journal of Food Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 –
357 pada tahun 2001. Di jurnal tersebut diberitakan bahwa kadar etanol (%) pada
0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya
0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%,
setelah 48 jam 2.707% dan setelah 60 jam 3.380%. Namun, jika tapai diletakkan
didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak dapat bekerja
pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi. Oleh karena itu, tapai yang
diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang diletakkan didalam
keadaan suhu kamar. Kegagalan dalam
pembuatan tapai dapat dipengaruhi beberapa factor, yaitu kurang sterilnya tempat
pembuatan, pembuat terlalu banyak bicara, pembuat tidak boleh dalam keadaan
haid, terlalu banyak memberi ragi, jenis ragi kurang tepat, dll.
D. Analisis Alkohol dalam Tapai dengan
Destilasi Sederhana
Destilasi sederhana atau destilasi biasa adalah teknik
pemisahan kimia untuk memisahkan dua atau lebih komponen yang memiliki
perbedaan titik didih yang jauh. Suatu campuran dapat dipisahkan dengan
destilasi biasa ini untuk memperoleh senyawa murninya. Senyawa – senyawa yang
terdapat dalam campuran akan menguap pada saat mencapai titik didih masing –
masing.
Pemisahan senyawa dengan destilasi bergantung pada perbedaan
tekanan uap senyawa dalam campuran. Tekanan uap campuran diukur sebagai
kecenderungan molekul dalam permukaan cairan untuk berubah menjadi uap. Jika
suhu dinaikkan, tekanan uap cairan akan naik sampai tekanan uap cairan sama
dengan tekanan uap atmosfer. Pada keadaan itu cairan akan mendidih. Suhu pada
saat tekanan uap cairan sama dengan tekanan uap atmosfer disebut titik didih.
Cairan yang mempunyai tekanan uap yang lebih tinggi pada suhu kamar akan
mempnyai titik didih lebih rendah daripada cairan yang tekanan uapnya rendah
pada suhu kamar.
Dari tapai dianalisis
bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5
jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam
1.762%, setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan setelah 60 jam 3.380%.
etanol ini dapat disahkan dengan destilasi sederhana, dimana etanol mempunyai
titik didih 78,3 oC pada tekanan 1 atm jika didestilasi maka akan menguap
dahulu dan bisa didapat etanol.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Tapai adalah hasil fermentasi umbi-umbian atau ketan. Pada
umumnya tapai dibuat dari ubi kayu dan ketan hitam. Pada saat fermentasi, kapan
merombak pati menjadi gula sehingga memberi rasa manis. Selanjutnya khamir
merombak sebagian gula menjadi alkohol, dan bakteri merombak sebagian alkohol
menjadi asam. Tapai mempunyai rasa manis, sedikit asam dan beraroma alkohol.
Dengan adanya alkohol, tapai singkong/ketan bersifat manis
dan agak asam. Tapai membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks,
derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena
fermentasi, maka singkong/beras dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar
bisa hidup. Kadar alkohol dalam tapai dapat dipisahkan dengan destilasi
sederhana.
Tapai singkong/ketan jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar
hanya bertahan 2 hari. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alkohol dalam tapai
tersebut akan bertambah. Semakin banyak kadar alkohol, maka tapai akan berubah
menjadi khamar. Dan yang kita tahu khamar itu haram. Hal ini sudah terbukti
dari jurnal ilmiah International Journal of Food Sciences and Nutrition volume
52 halaman 347 – 357 pada tahun 2001. Di jurnal tersebut diberitakan bahwa
kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam
fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam
1.762%, setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan setelah 60 jam 3.380%.
Namun, jika tapai diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena
bakteri tidak dapat bekerja pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi. Oleh
karena itu, tapai yang diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang
diletakkan didalam keadaan suhu kamar.
B. Saran
Tentu masih banyak kekurangan yang terdapat dalam makalah ini
sehingga saran dan kritik sangat kami harapakan demi perbaikan kedepannya.
DAFTAR PUSTAKA
0 komentar:
Posting Komentar