LEMAK [Makalah]

• Tweet
• Share
• Share

BAB I

PENDAHULUAN

A.      Latar Belakang

Lemak merupakan sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur Carbon (C),Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti petroleum benzene, ether. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu kamar di sebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar di sebut minyak.

Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting ialah yang disebut lemak netral, atau triglycerida, yang molekulnya terdiri atas satu molekul glycerol (glycerin) dan tiga molekul asam lemak, yang diikatkan pada glycerol tersebut dengan ikatan ester. Ketiga asam lemak tersebut bisa sama semua, tetapi dapat juga dua sama atau ketiganya tidak ada yang sama.

B.       Rumusan Masalah

1.      Jelaskan pengertian dari Lemak ?

2.      Sebutkan fungsi - fungsi Lemak ?

3.      Sebutkan sumber - sumber Lemak ?

4.      Jelaskan dampak dari kelebihan dan kekurangan Lemak ?

C.      Tujuan

1.      Untuk mengetahui pengertian Lemak

2.      Untuk mengetahui fungsi – fungsi Lemak

3.      Untuk mengetahui sumber – sumber Lemak

4.      Untuk mengetahui dampak dari kekurangan dan kelebihan Lemak 

BAB II

PEMBAHASAN

A.      Pengertian

Lemak adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan akohor yang di sebut gliserol atau gliserin. Peranan lemak dalam bahan pangan,yang utama adalah sebagai sumber energi.Lemak merupakan sumber energi yang dapat menyediakan energi sekitar 2,25 kali lebih banyak dari pada yang di berikan oleh karbohidrat ( pati,gula ) atau protein.Istilah lemak atau minyak lebih umum di gunakan dari pada lipida.Lemak bersifat pada suhu ruagan,sedangkan minyak bersifat cair.

Lemak adalah bentuk energi berlebih yang disimpan oleh hewan,sehingga jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi hewan tersebut secara praktis. Semua bahan pangan hewani mengandung lemak,bahkan daging sapi rendah lemak ( lean meat ) mengandung 28% lemak, yang memberikan kontribusi 77% dari kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam “Cheddar cheese” memberikan 73% dari kalori makanan.

dalam bentuk minyak.Dalam Serelia seperti jagung atau di dalam kacang – kacangan seperti kedelai,lemak terdapat dalam germ maupun dalam endospermanya.Sebagian besar sayur-sayuran dan buah-buahan secara praktis tidak mengandung lemak.

kenyang karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambak,yaitu sampai 3,5 jam setelah di komsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi pangan.Hal ini akan memperlambak waktu pengosongan perut,sehingga akan memperlambat timbulnya rasa lapar.

Di dalam lemak mencernakan secara fisis dan kemli menjadi gliserol dan asam lemak.Dalam bentuk tersebut lemak akan di serap oleh usus,didalam dinding usus akan di rubah menjadi emulasi lemak dan di edarkan melalui pembuluh limpa menuju jantung dan baru di edarkan ke seluruh tubuh.  Lemak terbagi atas 3 bagian yaitu:

1.      Simple fat (lemak sederhana/lemak bebas)

a.       asam lemak jenuh terdapat dalam daging sapi,biri-bri,kelapa,kelapa sawit,kuning telur.

b.      asam lemak tak jenuh terdapat dalam minyak jagung,minyak zaitun, dan mete.

2.      Lemak ganda

a.       phospholipit,merupakan komponen membran sel,komponen

b.      struktur otak,jaringan saraf,bermanfaat untuk pengumpulan darah, lecithin termaksud phospholipit.

c.       lipoprotein,terdiri atas HDL ( High Density Lipoprotein ),LDI (low Density Lipopretein).

3.      Derivat lemak/lemak tiruan

Termasuk lemak jenis ini adalah kolestrol,terdapat pada produk binatang (otak,ginjal,hati,daging,unggas,ikan,dan kuning telur;1 butir telur Mengandung 275 mg kolestrol).

B.       Fungsi Lemak

1.        Sebagai penyedian energi kedua setelah karbohidrat. Oksidasi lemak akan berlangsung jika ketersedian karbohidrat telah menipis akibat asupan karbohidrat yang rendah.

2.        pemberi kalori tiap  gram lemak dalam peristiwa oksidasi akan memberikan kalori sebanyak 9 kalori sebagi sumber kalori.

3.        memberi asam lemak esonsial.

Adapun fungsi lemak yang lain yaitu sebagai berikut:

1.        sebagai sumber energi utama bagi tubuh

2.        merupakan karbon makanan cadangan

3.        dapat melarutkan vitamin A,D,C,dan K.

4.        sebagai pelindung organ-organ penting seperti mata,ginjal,dan jantung.

5.        sebagi pelindung tubuh dari suhu yang rendah agar tidak kedinginan.

Berdasarkan sumbernya lemak  dapat di bedakan menjadi 2 kelompok Yaitu:

1.        Lemak nabati,yang berasal dari tumbuhan kadar kolesterolnya lebih rendah di banding lemak hewani,terdapat dalam kacang tanah,kacang merah,dll.

2.        Lemak hewani,yang berasal dari hewan merupakan bagian penting dalam makanan karena mengandung vitamin A dan B terdapat pada daging ikan,susu,keju,dll.

Berdasarkan wujud zatnya lemak di bedakan menjafi 2 macam yaitu:

1.      Lemak padat terdapat pada hewan misalnya mentega

2.      Lemak cair (minyak – minyakan)banyak terdapat lemak nabati,misalnya minyak jagung,minyag kedelai,minyak kelapa,dll.

C.      Metabolisme Lemak

a.       Pencernaan lemak

Lemak di dalam bahan makanan tidak mengalami pencernaan di dalam rongga mulut,karena tidak enzim yang dapat memecahnya. Di dalam gaster ada enzim lipase, tetapi pengaruhnya terhadap pemecahan lemak dapat di abaikan,karena rendah sekali;pH di dalam gaster tidak cocok untuk aktivitas lipase tersebut.

Didalam duodenum lemak dipecah oleh enzim lipase yang berasal dari sekresi pancreas. Triglycerida dipecah menghasilkan  campuran metabolid di-dan monoglycerida serta asam lemak bebas. Asam lemak dengan rantai karbon panjang tidak larut  didalam air,tetapi membuat ikatan kompleks dengan garam empedu yang membuatnya dapat larut (emulsi). Asam lemak rantai karbon pendek dan intermediat lebih mudah larut didalam air,sehingga lebih mudah diserap melalui dinding epithel saluran pencernaan.

Sekresi cairan empedu dari hati tidak mengandung enzim untuk memecah lemak,tetapi mengandung garam-garam empedu yang mengemulsikan lemak dan asam lemak hasil pencernaan,menjadi butir-butir halus yang dapat menembus epithel usus,masuk kedalam lymphe jaringan.

b.      Penyerapan dan Transpor

Dari berbagai teori yang diajukan mengenai pencernaan dan penyerapan lemak makanan,hanya dua buah yang masih sanggup bertahan: (1) teori pertama mengatakan bahwa semua glycerida didalam makanan dihydrolisa total didalam saluran pencernaan (usus halus) dan asam-asam lemak yang di pisahkan diemulsikan dengan pertolongan garam-garam empedu (sodium taurocholate) menjadi butir-butir mikroskopik yang berdiameter 0,5 u atau lebih kecil lagi,yang mudah menembus epithel usus.

Glycerol larut dalam air sehingga mudah diserap. Didalam dinding usus asam lemak diresintesa menjadi lemak kembali dan butir-butir lemak sebagai chylomicron dialirkan melalui kapiler lymphe kedalam Ductus thoracicus dan masuk kedalam aliran darah di Angulus venosus,pertemuan Vena subclatia sinistra dengan Vena jugularis sinistra,di pangkal leher sebelah kiri. Chylomicron dialirkan oleh darah,di bawa kehati,dimana sebagian di ambil oleh sel-sel untuk mengalami metabolisme lebih lanjut.yang tidak di ambil oleh sel hati terus mengalir di dalam saluran darah untuk kemudian di ambil oleh sel-sel di dalam jaringan terutama sel-sel lemak di tempat- tempat penimbunan.

Didalam sel jaringan lemak mengalami lagi hydrolisa untuk mengalami proses lebih lanjut,terutama untuk menghasilkan energi. Glycerol masuk kedalam jalur Embden-Meyerhof dari metabolisme karbohidrat dan asam lemak di pecah,setiap kali melepaskan satuan yang terdiri atas dua carbon,ialah Acetyl-CoA merupakan bahan bakar yang masuk kedalam cyclus KREBS,untuk dioksidasi menjadi CO2 dan H2O,sambil menghasilkan ATP.

D.      Sumber Lemak

1.      Jagung .....................................................                        8,37 kal/g

2.      Gandum   ...............................................                         8,37 kal/g

3.      Beras setengah giling ............................                          8,37 kal/g

4.      Beras pecah kulit ...................................                          8,37 kal/g

5.      Beras giling ...........................................                          8,37 kal/g

6.      Sorghum (cantel) ..................................                           8,37 kal/g

7.      Pati/tepung (strach) ..............................                           8,37 kal/g

8.      Sereal (padi-padian) lainnya ..................                         8,37 kal/g

9.      Kacang mudah belum di kupas .............                          8,37 kal/g

10.  Jamur ....................................................                           8,37 kal/g

11.  Kentang,umbi – umbian ........................                          8,37 kal/g

12.  Sayuran ................................................                           8,37 kal/g

13.  Tomat ...................................................                           8,37 kal/g

14.  Kacang kedelai dan produknya .............                         8,37 kal/g

15.  Legum penghasil biji – bijian,minyak .....                        8,37 kal/g

16.  Daging,ikan ..........................................                           9,02 kal/g

17.  Telur ....................................................                            9,02 kal/g

18.  Susu dan produknya ...........................                            8,79 kal/g

19.  Mentega .............................................                             8.79 kal/g

20.  Lemak dan hewan lain ........................                            9,02 kal/g

E.       Dampak dari Kelebihan dan Kekurangan Lemak

Dalam fungsinya sebagai salah satu zat gizi penghasil utama energi kekurangan komsumsi lemak akan mengurangi komsumsi kalori.tetapi hal tidak begitu penting,karna kalori dapat pula di penuhi oleh zat-zat gizi lain,yaitu karbohidrat dan protein.bahkan di indonesia sebagian besar kalori di berikan oleh karbohidrat,yang lebih murah dan lebih mudah di dapat. 

Dalam kaitan lemak sebagai,defisiensi lemak atau gangguan absorpsi lemak dapat memberikan gejala-gejala defisiensi vitamin yang larut lemak,misalnya vitamin A dan vitamin K. ternyata pada kondisi yang memberikan hambatan penyerapan lemak gejala-gejala defisiensi kedua vitamin itu dapat timbul, dan pernah di laporkan.ini terjadi pada gangguan sekresi empedu.

Lemak di dalam hidangan memberikan kecenderungan meningkatkan kadar kolestrol darah,terutama lemak hewani yang mengandung asam lemak jenuh rantai panjang. Kolestrol yang tinggi bertalian dengan peningkatan prevalensi penyakit hypertensi. Metabolisme lemak menghasilkan Acetyl-CoA.Dari Acetyl-CoA ada jalur metabolisme ke arah sintesa kolestrol melai asam kynurenat. Juga kelebihan komsumsi energi dalam buntuk karbohidrat memberikan sintesa Acetyl-CoA yang  berlebih dan ini memberikan kemungkinan sintesa kolestrol yang meningkat (kolesterol andogen).karena itu pada orang yang mengalami obesitas (kegemukan) terdapat kadar kolesterol darah yang tinggi.

Pada binatang percobaan defisiensi lemak menimbulkan defisiensi PUFA yang memberikan gejala-gejala kelainan kulit dan rambut, meskipun hal ini tidak pernah di laporkan terjadi pada penderita manusia.Namun demikian, di laporkan kelainan kulit muka dan kulit kepala pada anak-anak yang dapat di sembuhkan dengan pemberian minyak nabati sumber PUFA.

Penyakit obesitas memberikan gejala kelebiha jaringan lemak dalam tubuh,tetapi sebab yang sebenarnya adalah kelebihan komsumsi energi di bandingkan dengan kebutan tubuh. Ada pula penyakit obesitas yang di sebabkan oleh kelainan hormonal. Di dalam dinding jantung lamak coklat (brown fat). Dahulu lemak cokelat ini dianggap sebagai gejala suatu penyakit,yang di sebut “brown fat desease”,tetapi yang stikliniknya tidak di ketahui.

Sekarang brown fat tidak dianggap sebagai suatu gejala penyakit, tetapi dianggap mempunyai fungsi fisiologi normal, untuk meningkatkan induksi panas dan meningkatkan suhu tubuh. Brown fat lebih banyak terdapat pada bayi, yang dengan bertambahnya umur, jumlah brown fat semakin berkurang. Pada orang dewasa masih di jumpai di daerah subkutan interskapular.

Suhu jaringan di sekitar brown fat ini lebih tinggi secara lokal di bandingkan dengan jaringan sekitarnya.

BAB III

PENUTUP

A.      Kesimpulan

Lemak merupakan senyawa organik yang mengandung unsur karbon,hydrogen,dan oksigen dalam lemak oksigen lebih sedikit daripada yang terdapat dalam karbohidrat.

Peranan lemak dalam bahan pangan yang utama adalah sebagai sumber energi. Adapun fungsi dari lemak yaitu didalam makanan memberikan rasa gurih,memberikan kualitas renyah terutama pada makanan yang di goreng,memberi kandungan kalori tinggi dan memberikan sifat empuk (lunak) pada kue yang di bakar. Di dalam tubuh lemak berfungsi terutama sebagai cadangan energi dalam bentuk jaringan lemak.

B.       Saran

Inilah hasil makalah kami,yang kami harapkan dari pembaca agar memahami isi-isi yang ada dalam makalah ini dan dijalankan dalam kehidupan sehari-hari serta kepada pembaca di harapkan menginformasikan kepada masyarakat supaya masyarakat juga berminat membaca makalah ini.

DAFTAR PUSTAKA

Drs.Irianto,Kus.dkk.2010. Gizi dan Pola Hidup Sehat:Yrana widya

Ir. Ms, Made Astawan. dkk.2008. Metabolisme Zat Gizi 1 Sumber, Fungsi dan Kebutuhan Bagi Tubuh Manusia:Pustaka sinar harapan.

Moehji,sjahmien.1992. Ilmu Gizi Dasar. Jakarta:Bharatara.

Prof.Dr.Ir.Ms,Deddi Muhtadi. 2008. Pengantar Ilmu Gizi: Alfabeta

Proverawati, Atikah. 2009.Gizi:Medical book.

Tej asari. 2005. Nilai-nilai Gizi Pangan:Graha ilmu